Pembuatan Minyak Kelapa Fermentasi

Minyak kelapa yang berasal dari endosperma atau daging buah kelapa (Cocos nucifera), merupakan satu dari beberapa fatty oil yang umum digunakan untuk mengoreng bahan makanan. Minyak kelapa telah digunakan sejak nenek moyang duhulu atau secara turun temurun, minyak kelapa ini merupakan minyak yang paling sehat dan aman dibandingkan dengan minyak goreng golongan minyak sayur seperti minyak jagung, kedelai, sawit dll. Minyak kelapa mengandung Asam Laurat dari lemak jenuh rantai sedang yang tidak mengakibatkan obesitas karena cepat menghasilkan tenaga sehingga tidak berpengaruh pada kholestrol darah. Juga bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa.

Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara basah, cara pres, dan ekstraksi pelarut.Teknologi pengolahan minyak kelapa secara fermentasi dapat menggantikan pengolahan minyak kelapa secara tradisional (konvensional) yang memerlukan waktu lama dan biaya yang tinggi. Teknologi pengolahan minyak kelapa secara fermentasi menggunakan bahan baku santan dengan melibatkan peran mikroorganisme baik berupa inokulum maupun enzim yang dihasilkan oleh berbagai mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan pangan dapat mengakibatkan berbagaii perubahan fisik dan kimia di dalam bahan tersebut, baik yang diinginkan ataupun tidak dikehendaki. Beberapa mikroorganisme dapat berfungsi sangat menguntungkan sehingga dapat memperbaiki nilai gizi makanan, merubah rasa, bau dan penampilan fisik produk menjadi lebih menarik serta dapat menghasilkan berbagai produk yang diinginkan.
Pengolahan minyak kelapa secara fermentasi melibatkan mikroorganisme dalam bentuk ragi kering (Saccharomyces cerevisiae) yang dapat meningkatkan tambahan minyak yang dihasilkan 12.76 – 68.00% dan mempermudah petani dalam proses, waktu, penghematan bahan bakar dan peralatan. Minyak kelapa yang dihasilkan tanpa pemberian inokulum ragi adalah 250 ml per butir kelapa, sedangkan yang menggunakan inokulum diperoleh 400 ml minyak per butir kelapa. Penggunaan proses fermentasi merupakan salah satu cara yang murah, mudah, praktis dan aman di dalam pengolahan berbagai produk bahan makanan. Disamping itu fermentasi berfungsi sebagai salah satu cara pengawetan makanan.

MInyak kelapa yang diolah dengan cara fermentasi mempunyai keunggulan yaitu proses lebih cepat, aroma lebih wangi, tidak mudah tengik, daya simpan lebih lama, pemakaian irit, dan beberapa keuntungan lainnya.
Teknologi pengolahan minyak kelapa fermentasi menggunakan mikroorganisme yang dalam bentuk ragi. Keuntungan penggunaan inokulum ragi adalah :
1. Mudah diperoleh karena umum terdapat dipasaran
2. Berpotensi sebagai perombak santan kelapa yang aman
3. Mudah diaplikasikan pada pengolahan minyak kelapa secara fermentasi tanpa harus menggunakan bahan kimia dan panas yang tinggi.
Cara Pembutan
• Persiapan Bahan Baku
Buah kelapa yang akan diolah menjadi minyak adalah buah kelapa tua, yakni umur buah 10-12 bulan yang ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat.
• Pembuatan Santan
Kelapa bulat dikupas, daging kelapa diparut dan kemudian diperas dengan cara menambahkan air panas (70º C) dalam perbandingan 1 kelapa parut : 1,5 air. Selanjutnya diperas dan disaring hingga diperoleh santan.
• Proses fermentasi
Santan yang diperoleh ditempatkan pada suatu wadah plastik transparan dan dibiarkan beberapa lama (± 30 – 60 menit) sampai terjadi dua lapisan yaitu krim (lapisan atas yang mengandung Minyak) dan skim (lapisan bawah). Skim dipisahkan dengan cara dihisap/dialirkan menggunakan selang plastik atau melalui kran yang ada pada wadah transparan. Kedalam santan(krim) dimasukkan inokulum mikroorganisme dalam bentuk ragi (1,5 gram untuk 1 kg kelapa parut). Kemudian santan + ragi diinkubasikan (didiamkan) selama 20–24 jam. Wadah ditutup dengan menggunakan serbet atau kain kasa.
• Proses Pemanasan
Setelah 20–24 jam santan yang telah berubah menjadi campuran minyak dan blondo dipanaskan sampai terjadi pemisahan minyak dengan blondonya (± 30 menit). Minyak yang diperoleh (rendemen 30%) berwarna bening dengan blondo berwarna coklat muda dan kemudian minyak disaring. Produk akhir yang diperoleh adalah Minyak goreng atau minyak murni yang siap dikonsumsi.